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蜜饯果脯的品种及特征

坚果类

  发布时间:2014/3/5浏览次数:2208 信息分类:食品百科编辑:方方

  蜜饯是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。蜜饯的种类比较多,蜜饯按照产品的性状特点可以分为糖渍类、返砂类、果脯类、凉果类、话化类、果丹类、果糕类、甘草制品,蜜饯按照地方风味又可以分为京式蜜饯、杭式蜜饯、广式蜜饯、苏式蜜饯、闽式蜜饯。

  糖渍类蜜饯是由果肉加糖共煮,其成品一般浸渍在浓糖液中,果肉细致,味美。常见的糖渍类蜜饯有糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等。糖渍类蜜饯的特点是表面微有糖液,色鲜肉脆,清甜爽口,原果风味浓郁,色、香、味、形俱佳。

  返砂类蜜饯经糖渍糖煮后,成品表面干燥,附有白色糖霜。常见的此类蜜饯产品有糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金洁,糖莲子等等,返砂类蜜饯的特点是表面干燥,微有糖霜,色泽清新,形状别致,入口酥松,其味甜润。

  果脯类蜜饯经糖渍煮制后烘干而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜明透亮,表面干燥,为稍有粘性的干制品。常见的果脯类蜜饯有沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯等,此类蜜饯的特点是鲜明透亮,表面干燥,有透明感,无糖霜析出。

  凉果类蜜饯是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉制品,其外现形状一般保持原果体,表面较干,有的品种表面呈盐霜。凉果类蜜饯产品有青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等,此类蜜饯的特点是味道甘美,酸甜、略咸,有原果风味。

  话化类蜜饯以水果为主要原料,经腌制,添加食品添加剂,加或不加糖,加或不加甘草制成的干态制品。常见的此类蜜饯有话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片等,特点是口味多样有甜、酸、咸等风味。

  果丹类蜜饯以果蔬为主要原料,经糖熬煮、浸渍或盐腌,干燥后磨碎,成形后制成各种形态的干态制品。产品有百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹等。

  果糕类蜜饯原料加工成酱状,经浓缩干燥,成品呈片条块等形状,常见的产品有酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂条、果丹皮、开胃金桔等。

  甘草制品原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后,进行干燥,成品有甜、酸、咸等风味,如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

  京式蜜饯起源于北京,以金丝蜜枣、金糕条最着名,京式蜜饯的特点是:果体透明,表面干燥。杭式蜜饯为主要有糖水青梅、糖水枇杷、话梅等,食之甜中孕酸、回味隽永。

  广式蜜饯的特点是表面干燥,甘香浓郁或酸甜。苏式蜜饯的特点是:配料品种多,以酸甜、咸甜口味为主,富有回味。闽式蜜饯的特点是:配料品种多、用量大,味甜多香,富有回味。

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