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一图看清六大茶类的分类编制(提议保藏)

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  六大茶类分类法是由著名茶学专家陈椽教授从茶叶品质系统性和制法系统性而提出的分类方法,并得到广泛认可和应用。

  由夏涛教授主编的新版《制茶学》(第三版)由中国农业出版社于2014年12月出版。该版本是在出版于1989年5月的由陈椽教授主编的《制茶学》(第二版)的基础上修订而成。

  其中,关于六大茶类的分类,第三版与第二版相比,有些地方有所删减,有些地方则有所合并和添加,比如绿茶、青茶和红茶分类的”目“中,分别增加了”再加工绿茶”、”再加工青茶“和”再加工红茶”。在此根据第三版的内容,制成思维导图形式,以便浏览,算是读书笔记。

  根据茶叶品质系统性和制法的系统性,形成茶叶分类的“纲”,即六大茶类,然后再根据各茶类制法特点和外形差异分若干“目”,根据各类茶的外形内质特点分“种”。图片中的顺序就是按照“纲、目、种、花色”的顺序,其中的“花色”为例举。

  绿茶制法的基本工序为杀青、做形(包括揉捻)和干燥,其关键工序是杀青,这也是分类的最基本依据。杀青主要包括炒热杀青和蒸热杀青,干燥主要包括炒干和烘干。(斜体字部分为原文摘录,下同)

  在“目”的层面,两版主要变化:与第二版相比,第三版的绿茶分类中,烘青绿茶与晒青绿茶出现在了“目”中,与炒青和蒸青并列。另外,增加了“再加工绿茶”。

  上图中的炒青应该是和蒸青并列,而烘青和晒青则属于炒青后的不同干燥方式,并非与不同的杀青方式并列。所以,这种调整应该是结合了茶叶的综合分类法。而严格说来,这四者不是并列关系,前三者是一类,其中再分为三小类(大体可理解为炒炒、炒烘和炒晒),而第四者为单独一类。为表达方便,笔者在制图时对这四者的顺序略作了调整。

  窨花绿茶、蒸压绿茶和再加工绿茶,都可理解为再加工绿茶。不过,图中的再加工绿茶,包括了即饮和茶汁,这两者已经属于饮料制品了。

  黄茶制法的基本工序为杀青、做形(包括揉捻)、闷黄和干燥,其关键工序是闷黄。根据闷黄先后和时间长短,可分为湿坯闷黄和干坯闷黄,其中湿坯闷黄又分为杀青后和揉捻后闷黄,干坯闷黄又分为堆积闷黄和纸包闷黄。

  在“目”的层面,两版主要变化:将“杀青后湿坯闷黄”和“揉捻后湿坯闷黄”做了合并,统一为“湿坯闷黄”,“毛火后闷黄”改为“干坯闷黄”。

  黑茶加工分为两种类型,一种是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆和干燥初制后,再经筛分和蒸压;另一种是以毛茶为原料进行干坯渥堆做色,再经筛分和蒸压。黑茶品质形成的关键工序是渥堆。

  在“目”的层面,两版主要变化:合并了“干坯堆积做色”和“成茶堆积做色”,统一为“干坯渥堆”。

  有茶友反馈说,在这个分类体系中,普洱茶不好直接定位与某一类茶。按照目前关于普洱茶的国家标准,当年的生茶与熟茶,理应归属于不同茶类。笔者曾写过一篇文章,《普洱茶究竟属于六大茶类中的哪类茶?有人说,它应该是第七大茶类,是这样吗?》感兴趣的朋友可点击查阅。

  用当年原料加工的普洱生茶和普洱熟茶不难直接在六大茶类分类体系中找到定位,而以年份原料尤其是存放长时间的年份原料加工的生茶,以及长时间存放的年份生产,会因为内质的变化而增加分类定位的复杂性。但从消费者的角度,这其实也并不重要,我们只要大体把握其年份生茶内质变化的基本规律就够了。

  此外,目前的产销环境与几十年前计划经济体制下的产销环境相比,已发生显著改变。当年对于普洱茶的界定与现在明显不同,某一形态如饼茶和沱茶与工艺的直接对应关系也总体明确而固定,但现在工艺与产品形态基本没有固定的对应关系,所以在确定分类时形态就基本不能作为区别茶类的直接依据。这也是我们在现在在谈论普洱茶分类时要注意的。

  白茶制法的基本工序为萎凋与干燥,其关键工序是萎凋。萎凋可分为全萎凋和半萎凋。

  不过,目前制茶工艺已因为相互学习借鉴而日益趋同,似乎已经没有明显的地域差异了。

  近年来,在散状白茶的基础上,白茶的紧压茶也成为流行,成为与散茶并列的一个形态。同时,散茶可更进一步细分为芽茶、芽叶茶和叶茶。将这两点结合在一起看,更容易理解市面上的白茶产品形态。因此,就个人理解而言,此部分应该还有补充的余地。

  有茶友问,“福鼎白毫银针和白牡丹是归为全萎凋还是半萎凋?”。我请长期在生产一线的行家作答如下:“白茶的主要工艺是萎凋、晾干,至于全萎凋或半萎凋可的具体定义,可能是从萎凋的时间结合萎凋的失水程度来进行的划分。因此,如果是这样的话,福鼎白毫银针和白牡丹可以归到半萎凋(福鼎工艺一般是萎凋到失水80-90%的程度,收堆、晾晒干;政和的工艺一般是失水到90%左右,文火干燥)。”

  又有茶友提出,这个分类标准中没有包括新工艺白茶。我咨询茶学教授,答曰:“新工艺白茶是萎凋后进行了轻揉捻,可以是白牡丹,也可以是寿眉或贡眉。目前按照萎凋和芽叶大小分成四类,已经涵盖了,不需要再单列。”新工艺白茶虽然增加了轻揉捻工序,但并没有对品质产生根本性影响。有人曾开玩笑说,人按性别分为男人和女人,如果你问,一个整过容的人是男人还是女人?那这要具体看了,但该是男人还是男人,该是女人还是女人。在此引用这个玩笑,只为借以类比新工艺白茶的轻揉捻,并无对整容有丝毫的恶意,意在表达小变化不影响根本。

  青茶制法的基本工序为萎凋、做青、炒青与揉捻、干燥,其关键工序是做青。做青可分为跳动、摇动和做手三类。

  在“目”的层面,两版主要变化:将“分级红茶”和“切细红茶”作了合并,统一为“红碎茶”;增加了“再加工红茶”。

  第一,但凡分类,总是要基于一定的原则和标准。不同的分类原则和标准,必然导致不同的分类结果。而把握关键点,则容易抓住根本。六大茶类分类法的核心依据是茶叶品质系统性和制法的系统性,而不是其它。所以,如果你有时候遇到按照其它一些分类标准而分类和命名的茶叶种类与六大茶类不一定能直接一一对应是,也无需诧异,因为标准不同,结果可能有差异。

  第二,2014年正式实施的《茶叶分类》国家标准(GB/T30766-2014)中,确定了包括生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域在内的分类原则。基于六大茶类的基本分类,再结合茶树品种、鲜叶原料和生产地域等原则,甚至是采摘季节和树龄大小等,就能对于市面上花样百出的茶叶品种有一个更完整而直观的大体了解。

  第三,教科书的分类是为了揭示总体基本规律,某一种分类方法未必能包括现实生产过程的所有情况,尤其是在外形与力度的分别上变数更多——即便是同样一个工艺流程,不同厂家也可能在某个环节或多个环节的具体参数上形成自己的细微或较大的变化。所以,每种分类,最为要紧的是把握其分类是所依据的最根本标准。

  第四,制茶技术在生产过程中不断有各种探索和创新。生产实践的各种创新极为丰富,而教科书的修订则是隔时而行,有的甚至是很长时间才修订一次。同时,即便现在没有纳入教科书的分类,在教科书的未来修订中也可能会有对有关生产实践的相应吸收与调整。

  第五,中国茶叶品种繁多,通多都是现有了多种多样的茶叶品种,后有分类方法。分类方法就如一把尺子,抓住主线来对众多的茶叶品种进行区分,以便厘清特质、加深认识和便利交流,同时指导生产与消费。

  第六,茶叶分类方法,其实更似你先有了一大堆书,后来买了带着一层层高地不一格子的书架,你可能能将你的绝大部分书立着甚至横着放进去,但可能总有些书放不进去,而即便放不进去,也不影响你对于书的阅读与使用。所以,我们也不需要期待一个分类方法去囊括所有的茶叶种类。

  第七,现实中关于茶叶分类的一些常见混乱,往往是因为分类标准的混搭和不一贯,或者是命名与分类两者的差异所致。

  举个例子,“普洱茶属于六大茶类中的哪类茶?”这个问题,在我看类,大体类似于“武夷茶属于六大茶类中的哪类茶?”是同样的问题。普洱和武夷最早都是一个地理概念,对应着一定工艺特征的茶叶品类,普洱茶最初大体是当时“普洱的茶”的简称与统称,“武夷茶”大体是当时“武夷的茶”的简称与统称。只不过后来这些地域这些茶品的制茶工艺又不断演化,再加上如今国家标准的界定与日常交流话语的不全然一致,导致了其涵义的不断变化和指称的时空错乱。

  又一个例子,霍山黄芽到底是什么茶?大家从分类图中可以看到,霍山黄芽既在绿茶中出现,又在黄茶中出现;而在《中国茶经》中,霍山黄芽只是在绿茶种类的词条中出现。为何如此?其实只不过是因为”霍山黄芽“中的”黄芽“最早指的是特定茶树品种的黄色茶芽,以此原料按绿茶加工,则为绿茶;后来逐渐又有了黄茶制法,则为黄茶。

  再一个例子,你还可以接着问,安吉白茶是什么茶?安吉是地理概念,白茶是指茶树鲜叶的白化特征,是哪类茶,则要看你按照什么加工工艺来加工了,按绿茶工艺加工则是绿茶,按红茶加工则为红茶,按黑茶工艺加工则为黑茶。只不过,现在的安吉白茶主要是加工为绿茶,所以大家的普遍印象是,安吉白茶就是绿茶。

  总而言之,分类的根本要紧之处在于:明确分类标准,把握分类本质,揭示基本规律,加深事物认识,便利沟通交流。

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